从实际操作层面要建立一个有效的嗅觉识别系统是困难的，我们要面临的第一个困难就是如何给自然界成千上万的气味进行分类。“气味有效分类”是建立嗅觉识别系统一个非常关键的基础性工作，但很可惜与光学、声学、色彩学等学科相比气味学落后许多，根据我们所掌握的资料，到今天为止尚未能建立一个大众公认的、有科学规律的标准分类体系，所以我们也只能基于现有的分类知识进行探讨，未来进一步的分类发展有赖于气味学科领域的科学工作者。

1.1扑却（Poucher）的挥发性分类

        1954年4月法国著名调香师扑却在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。他评定了共330种天然和合成香料及其它香料物质，依据它们在辨香纸上挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香三大类。首先他将各种要试验的香料，经过细致的筛选保证是真正的原货且质量纯净，而且还要确定它们的来源（天然香料的产地、合成香料的起始原料）。

    调香师扑却把不到1天就嗅不到香气的香料，定为系数“1”，其它以此类推（即不到2天的系数为“2”），把这330种香料分别定为1-100的系列（最高为100，此后不再分高低），当他发现有疑问时就重复地实验，这项工作他整整花了四年才完成。扑却将系数1-4划为头香，系数15-60的划为体香，系数62-100的划为基香或定香剂。

    扑却香气分类法的中心，是基于各种香料间的香气相对挥发度（Relative volatility）的差别。但用个体嗅觉去判定一个香料香气的相对挥发度（在常压室温下的挥发时限）时，什么时候确定为“嗅不到的时间点”成为关键问题，因为有些香料特别是天然香料（往往是一种复杂成分的混合物），它的最初香气与最终香气有可能是很不相同的，在挥发的过程中会逐渐失去它本来的香气典型特征，这些就要凭评辨者的嗅觉来判断。所以说，扑却的判断结果包含着很多主观非科学成分在其中。

    但无疑扑却的分类方法对于区分香气构建了一个重要维度，至少我们可以从系数大小（1-100）来预计该香气的留香程度，也为香水的调配和制作提供了重要数据。对于嗅觉识别系统的重要意义在于两点：一是选择气味组成时提供了多重体验的可能，通过不同挥发性的气味组成头香、体香和基香让消费者更为印象深刻；二是选择气味传播设备时可以针对性的设定和调节，如果我们选择的是挥发性强的香气，那么意味这传播设备必须以高频率进行工作，而选择挥发性弱的香气则相反。

1.2皮斯的“调性”分类

优美的香气对人的作用，就像悠扬的音乐、优美的旋律一样能陶冶人的心灵。音乐的旋律变化、声波的长短强弱，对人体所引起的反应不同，香气的香型变化、气味强弱对人体的影响也能有类似的作用。

所以，法国著名调香师皮斯认为香感与音乐感相似，香调宛如音调，也可分为ABCDEFG等7种，模仿音阶将香分为8度音阶，他认为像杏仁、葵花、香荚兰豆和铁线莲等给人的香感是一样的，所以皆为D型，只是香强度有不同而已，因此其精油可以相互调配。

皮斯把当时常见的天然香料仿效音乐上之音阶排列成“香阶”.

在音谱上1—4、1—5、1—i最能调和，为完全谐和音，同样在“香阶”中如配合A—D、A—E、A—A等则得完全和谐香；例如苦杏仁油对于枯草香、柠檬与薰衣草对于香豆等，均极调和。反之发生不协调音的配合如1—2、1—7等则成不调和音（香），例如缩叶薄荷或洋玉兰对于香豆等。

皮斯通过将香型与旋律的比较首次用艺术观点提出调香的和谐、协调概念，但其提出的香阶与实际情况并未能完全一致，发生谐和香的配合未必都能配出芳香气味，反之，不谐和香的配合能调出香气亦不在少数，尽管如此，皮斯的尝试还是得到了多数调香专业人员的肯定和赞许。

皮斯的分类思路我们认为从总体框架上是非常有建设性的，大自然的各种气味必定如同色彩一般有其规律，只是我们尚未找到真正的规律，或许按照其框架进行深入研究能找到更为适合的表述方式。对于嗅觉识别系统而言，皮斯的理论让我们对于香气的调配有了一个基本的了解和对比，为调配出合适的香气提供了一种很好的参考思路。

1.3林翔云的“气味ABC”分类

    上面的方法是通过寻找气味的某种特性进行分类，而最直接的分类方法无疑是对于气味本身的分类，西方和中国都各有不同的分类知识，在合成香料尚未出现之前，人们只对天然气味进行分类，在合成香料出现之后则又增加了新的气味。

    在阅读了诸多文献后，我们认为林翔云在《香味世界》一书中提出的划分类别比较全面，书中在26个气味的基础上又增加了6个气味，分别用2个字母连在一起表示，总共32个字母表示自然界最基本的32种气味，摘录如下：